90 Billions – Tim Raue

In jungen Jahren war er rebellisch und bewegte sich in den schäbigsten Winkeln Kreuzbergs, heute ist er Sternenfänger und kocht den puren Luxus auf die Teller seines Berliner Gourmettempels.

Tim Raue, ausgezeichneter und zum „Koch des Jahres“ ernannter Feingeist!

Wie hält man den Standard bzw. die Erwartungen hoch ohne an Burn-out oder Depressionen zu erleiden?

Sich klare Auszeiten nehmen, in meinem Fall ist es Yoga und das ich mir zwischen Mittags- und Abendservice eine Ruhephase gönne.

Schon mal an so einem Punkt gewesen?

Ja klar! Ich denke, wenn man mit soviel Einsatz und Perfektion arbeitet, auch getrieben ist, dass man dann schnell vergisst,- wenn man am Ziel ankommt- tatsächlich glücklich und zufrieden zu sein.

Das muss man immer wieder auf´s neue lernen.

Dem Sterneverdienst ist harte Arbeit voraus gesetzt. Deine Frau Marie-Anne leitet als Maître das Restaurant. Wie hält das eine Beziehung aus, so eng zusammen zu arbeiten?

Es ist wie in jeder anderen Beziehung auch, es gibt Hochs und Tiefs, aber grundsätzlich geht es bei uns darum, dass wir die gleiche Idee davon haben, wie wir den Gast glücklich machen und das wir das in unseren Arbeitsbereichen, mit unseren Wegen und Mitteln erreichen. Das zusammengefügt ergibt einfach einen größeren Mehrwert, als wenn wir einzeln agieren würden.

Balance zum Alltag schaffst Du wie?

Für mich findet mein Leben hier statt, ich stehe morgens auf, komme hier her und abends wenn ich müde bin, geh ich nach Hause. Sonntags habe ich frei und da genieße ich es zu schlafen. So gesehen bekomme ich wenig vom Alltag mit und das möchte ich auch gar nicht. Was die Welt da draußen feiert interessiert mich nicht.

Bitte vervollständige: „Man nehme…“!

 …nur die besten Zutaten, hervorragende Mitarbeiter, Gäste die offen sind für Neues und schon hat man ein wunderbares Restauranterlebnis.

Frauen am Herd des Olymps der Küche, wie stehst Du dazu?

Das ist relativ uninteressant wie ich dazu stehe, es ist einfach so, man muss die Arbeit in der Küche mögen. Und grundsätzlich heisst es, dass man sehr viel, sehr hart arbeitet und nichts mehr vom Alltag mitbekommt. Frauen haben eigentlich ein höheres Maß an emotionaler Intelligenz und sind einfach so aufgestellt, dass sie nach einer relativ übersichtlichen Zeitspanne sagen, dass brauch ich nicht. Während der Mann danach strebt der Beste zu sein, die Competition zu haben und die Nummer Eins sein zu wollen, geht es Frauen eher darum, dass sie miteinander erfolgreich sind und nicht gegeneinander arbeiten und es ihnen nicht unbedingt darum geht benotet oder bewertet zu werden. Deswegen denke ich ist es naturgemäß so, dass es weniger Frauen als Männer in der Küche gibt.

Scharfe Zunge oder müdes Lächeln?

Scharfe Zunge und scharfes Lächeln! (lacht)

Langt es noch, ein „Schwein zu sein“ oder muss man heute schon zum Kobe-Rind werden, um in harten Zeiten Erfolg zu haben?

Um Erfolg zu haben muss man einen persönlichen Bezug zu dem anderen schaffen, muss einfach Präsenz haben und muss etwas machen mit dem man die Gäste begeistert und überwältigt. Schwein reicht da nicht und hat noch nie gereicht.

Herrscht bei Dir ein „Raue“-r Ton in den heiligen Hallen der Töpfe?

Hin und wieder wenn es sein muss und die Konstanz und Konzentration nicht herrscht dann schon, aber eigentlich ist das ein sehr angenehmes Miteinander.

Ich habe sehr intelligente, selbstständige Mitarbeiter. Die brauchen keinen rauen Ton, zumindest nicht an 99% der Arbeitstage!

Unter der Kochmütze verbirgt sich sonst noch was?

Das Geheimnis darunter ist, dass es keine Kochmützen mehr gibt. Ansonsten verbirgt sich darunter Intelligenz, Lebenskultur im Sinne von Geschmack, aber auch logistisches Geschick, Talent und vor allen Dingen ein guter Handwerker.

Lässt Du Dir die Butter vom Brot nehmen?

Ja, wenn es dafür sorgt, dass ich weiterhin Gewicht verliere. (grinst)

Einer kulinarischen Niete bringst Du wie Genuss und Spass an gutem Essen bei?

Ich seh mich nicht als Missionar, wenn das jemand nicht hat dann ist das so. Mich interessiert das nicht, ist mir egal, entweder man hat’s oder nicht, ich seh das nicht als meine Aufgabe.

Welches Gericht passt zu Oli und welches zu mir?

Gar nichts, weil ich im Kopf immer was habe an dem ich arbeite und das ist dann präsent. Aktuell sind das Garnelen, die aus dem Arktischen Meer hinter Japan stammen und gereicht werden mit mazeriertem Ingwer, Zitronenschale an Mandelmilchcreme und ganz jungem Feldsalat.

Du hast ja gerne mal in der Vergangenheit für Furore gesorgt. Leidest Du momentan unter einem Aufmerksamkeitsdefizit?

Nö, das hab ich nie, ich habe eine vitale Pressedame, dennoch, ADS gehört nicht zu meinen Vorlieben. Aber es ist einfach so, dass Aufmerksamkeit bedeutet, dass Gäste kommen. Gäste kommen, bedeutet Umsatz. Umsatz bedeutet, man kann leben.

Abermals Drogen konsumiert und mit Deiner damaligen Gang „36Boys“ von anderen „Jacken abgezogen“. Und heute das „Geld aus den Taschen“, nur legitimiert? Oder gab´s da einen Sinneswandel?

Also, da werden drei unterschiedliche Sachen zusammen geworfen.

Die „36 Boys“ waren vollkommen drogenfrei, bei uns waren Drogen genauso verpönt, wie wir verschiedene Religionen miteinander verbunden haben. Wenn man mein Buch liest wird man herausfinden, dass ich selbst nie Jacken abgezogen habe. Mir war immer sehr eindeutig bewusst wem was anderes gehört, ich hab auch nie an irgendwelche Hauswände gesprüht, weil ich wusste, dass muss wieder gemalert werden. Im Bezug zum Gast: Ich habe noch nie etwas verkauft, ich biete etwas an, es ist den Gästen freigestellt ob sie es annehmen, oder nicht.

Etwas zu verkaufen ist etwas was ich zutiefst hasse und verabscheue. Um zum Sinneswandel zu kommen, ich weiß, dass ich damals gesellschaftlich. Unrecht getan habe, die Gang war ein Auffangnetz, eine Art Familienersatz.

Kurz zu Deiner Autobiografie, Stichwort „Ich weiß was Hunger ist“!

Ihn zu haben bedeutet…?

Stets nach mehr zu streben, es geht darum nicht um den Hunger im Sinne von Essenshunger, sondern dem Hunger nach Erfolg, nach gesellschaftlichem Aufstieg und auch nach Akzeptanz dessen was ich leiste.

Gerade auch hungrig? Nach noch mehr Annerkennung?

Immer! Hungrig nach Auszeichnung, die einfach zeigt, welche Form der Qualität und Perfektion wir tagtäglich auf den Teller bringen.

Auf raue Zeiten!

Text & Styling: Jan Luckenbill Photos: Oliver Rath

Visit: Tim Raue



Kaufe dein persönliches Exemplar aus Oliver Raths Werken in limitierten Auflagen
Buy your personal piece by Oliver Rath from limited editions